Partir au Pays-Basque sans quitter son chez soi, c’est possible et facile. Un accord met/vin précis peut raconter un territoire dans son ensemble. Ainsi, découvrir le savoir-faire pâtissier, les cépages locaux et cette culture culinaire et viticole devient accessible. Le tout, grâce à un gâteau basque traditionnel, associé à un vin d’Irouléguy de la Maison Brana, la cuvée Ilori – Les Jonquilles.
Le gâteau basque, un dessert de tradition au caractère généreux
Impossible d’évoquer la gastronomie du Pays-Basque sans parler du gâteau basque à la crème pâtissière. Derrière sa simplicité apparente, cette spécialité emblématique révèle un véritable travail d’équilibre entre texture et gourmandise.
Sa pâte sablée, riche en beurre, développe une matière dense et fondante, tandis que la crème pâtissière apporte une douceur vanillée généreuse et réconfortante. Servi légèrement tiède ou à température ambiante, le gâteau basque déploie une palette aromatique douce, marquée par des notes de lait, de vanille et parfois une légère touche caramélisée, de part le rhum brun.
Ce dessert se décline aussi dans d’autres versions, comme celle avec une confiture à la cerise noire pour un côté plus fruité et acidulé. Encore mieux si les cerises proviennent de producteurs de la région d’Itxassou.
Ilori – Les Jonquilles de la Maison Brana
Installée au cœur du Pays Basque intérieur, la Maison Brana fait partie des domaines viticoles emblématiques de l’appellation Irouléguy. Réputée pour son travail précis des cépages locaux et son attachement au terroir basque, elle propose des cuvées à la fois accessibles et identitaires.
En savoir sur : l’AOP Irouléguy et ses domaines viticoles
La cuvée Ilori – Les Jonquilles*, produite à partir de Gros Manseng, Petit Manseng et Petit Courbu, s’inscrit parfaitement dans cette philosophie. Dans le verre, le vin dévoile une robe brillante aux reflets dorés. Le nez s’ouvre sur des arômes de pamplemousse, de fruit de la passion, de zestes d’orange et de citron.
Vin de plaisir, à boire dans sa jeunesse, ce blanc sec de l’AOP Irouléguy privilégie l’éclat du fruit et l’équilibre. Une approche idéale pour accompagner une cuisine régionale généreuse et conviviale. Elle offre un profil à la fois frais, expressif et harmonieux, particulièrement intéressant sur un dessert à la crème, comme le gâteau basque.
*La Maison Brana a modifié le nom de la cuvée Ilori – Les Jonquilles depuis le millésime 2024 en « Harri Gorri – Pierre rouge Blanc«
Pourquoi cet accord entre la cuvée Ilori Les Jonquilles et le gâteau basque fonctionne ?
Cette association repose avant tout sur une danse élégante de plusieurs éléments entre eux. D’un côté, le gâteau basque à la crème pâtissière, avec sa texture riche et beurrée, trouve un bel équilibre avec la fraîcheur de ce blanc sec. De l’autre, Le Petit Manseng, cépage basque qui compose le vin, apporte de l’ampleur aromatique qui sublime les notes vanillées.
Ensuite, le profil vif et solaire de la cuvée Ilori – Les Jonquilles donne du relief à la douceur de ce dessert basque. Ses notes d’agrumes allègent le palais et évitent toute sensation de lourdeur en fin de bouche. En particulier, les arômes de pamplemousse et citron créent aussi une forme de tension qui réveille la crème pâtissière sans l’écraser.
Les autres caractéristiques du vin comme sa rondeur ou sa jolie densité prolongent délicieusement les saveurs. Sans oublier le Petit Courbu, autre cépage de ce blanc sec de la Maison Brana, qui participe à cette sensation d’harmonie et de finesse en bouche.
Résultat : aucun des deux éléments ne prend le dessus. Le gâteau conserve sa gourmandise, tandis que le vin apporte fraîcheur, éclat et longueur. Ce mariage séduit par sa simplicité et son équilibre, où les produits locaux dialoguent entre eux avec évidence.
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Recette du gâteau basque
Gâteau basque à la crème pâtissière
Ingrédients
- 190 g beurre doux (froid) – pour la pâte à gâteau
- 160 g sucre pour la pâte à gâteau
- 100 g poudre d'amande pour la pâte à gâteau
- 1 jaune d'oeuf pour la pâte à gâteau
- 1 oeuf pour la pâte à gâteau
- 270 g farine T55 – pour la pâte à gâteau
- 0,5 gousse vanille pour la pâte à gâteau
- 250 g lait entier – pour la crème pâtissière
- 45 g jaune d'oeuf pour la crème pâtissière
- 45 g sucre pour la crème pâtissière
- 25 g maïzena pour la crème pâtissière
- 25 g beurre doux – pour la crème pâtissière
- 0,5 gousse vanille pour la crème pâtissière
- 20 g rhum brun pour la crème pâtissière
- 1 jaune d'oeuf pour la décoration
Instructions
Pâte à gâteau basque
- Dans la cuve d'un batteur équipé de la feuille (ou à la main), sablez le beurre et la farine
- Ajoutez le sucre, la poudre d'amande, le sel, l'oeuf et les grains de vanille
- Quand la pâte est homogène, frasez-la avec la paume de la main pour bien mélanger tous les éléments
- Rassemblez la pâte puis divisez-la en 2
- Placez chaque part entre du papier cuisson et pré-étalez grossièrement
- Mettez au frais pendant au moins 1h (c'est même mieux si vous pouvez la faire la veille)
La crème pâtissière à la vanille
- Portez à ébullition le lait et avec les grains de vanille, ainsi que la gousse entière
- Laissez infuser 30 min à couvert puis chinoisez
- Mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre
- Ajoutez la maïzena (ou 50g de farine T55 si vous n'en avez pas) et mélangez à nouveau
- Versez doucement le lait chaud dessus
- Reversez dans la casserole et réalisez une crème pâtissière en fouettant
- Ajoutez le beurre en fin de cuisson, mélangez et mixez
- Placez la crème au frais pendant au moins 1h (ou toute la nuit)
Montage et décoration
- Beurrer généreusement le cercle à tarte
- Prenez une des 2 pâtes et avec le rouleau, aplatissez-là jusqu'à 5 mm d’épaisseur, en faisant 1/8 de tour à chaque fois pour l'abaisser de manière homogène et circulaire.
- Foncez rapidement votre cercle avec cette pâte en la laissant dépasser sur les côtés. S’il fait trop chaud, replacez la pâte au frais.
- Versez la crème pâtissière dans un cul de poule puis fouettez-la jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Déposez environ 6-7 mm de crème pâtissière au centre de la pâte puis placez votre gâteau au frais en attendant la manipulation suivante.
- Récupérez la seconde pâte, étalez-la comme la première puis déposez-la sur le cercle à tarte.
- Pressez pour souder les bords, puis coupez l’excédent de pâte
- Dans un petit bol, mélanger l’œuf de dorure et le sel, l’appliquer au pinceau sur la pâte
- Faites des dessins sur la pâte avec une fourchette, par exemple
La cuisson du gâteau basque
- Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante
- Enfourner le gâteau durant 40 min environ
- Tournez votre gâteau à mi-cuisson pour avoir une coloration uniforme et stoppez la cuisson quand il a une couleur blond assez prononcée
- Laissez refroidir puis décerclez
- Filmez-le et consommez-le, idéalement, 24 à 48h après sa cuisson
Notes
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À travers cet accord, on voyage instantanément au Pays Basque, entre douceur pâtissière et fraîcheur d’un blanc d’Irouléguy, sans quitter sa table. C’est aussi une manière élégante de laisser s’exprimer toute une vision de la gastronomie de cette région qui fait rêver.
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.